新鮮肉品之生理化學變化

肉品屠宰至儲藏期間，可分為新鮮和腐敗兩階段。新鮮期的肉品品質會隨物種、性別、年齡、健康度等生前條件而異，也會隨屠宰過程中，動物是否被驚嚇或掙扎而有所影響;更會受到死後屠體之懸吊方式和儲藏條件不同而異。然而屠宰和儲藏條件，被認為主要是透過死後僵直作用與死後嫩化作用，兩項生理化學變化發生快慢來影響肉質。因此，對結締組織(佔蛋白質含量10~30%)含量較多的畜產肉品而言，被認為剛宰殺屠體上的肉，只能被稱為肌肉(muscle)，必需經過適當的儲藏處理條件，來抑制僵直作用發生和加速嫩化作用的發生，得到適合食用的肉品(meat)，這種處理方式，被稱為熟化(aging)處理 。而結締組織少(佔魚肉蛋白質含量3~15%)、酵素活性高的水產魚類，就被認為不需熟化處理，而著重在防止嫩化作用和自家消化的蛋白質水解作用的發生，以免造成肉質崩解或迅速腐敗。
肌肉受死後僵直作用會降低肉品保水性和增加肉質之硬化;而死後嫩化作用卻能抑制僵直進程，又可令結締組織產生部份水解造成肌肉軟化現象。因此可依進食肉品方式不同，包括生食、烹熟後進食和將肉品製成肉漿及煉製品進食等，對肉質受屠體死後該兩項生理化學變化的發生程度的要求，亦有所不同。日本人進食生魚片時，喜將新鮮剛宰殺之魚肉沁入冰水中，引發快速冷僵直(cold shorting)提高嚼感，並藉核苷酸快速降解累積IMP提昇鮮甜味，此種烹食技術，稱為冰水沁(cold arai ;ice water arai)。也有將新鮮魚肉以49℃熱水進行短暫川燙(15秒)，誘發快速之熱僵直收縮作用，增加肉質嚼感，此種方式被稱為熱水沁〝high temperature arai〞針對此現象進行深入研究，並證實這些處理可以造成肌漿內質網，因冷卻或加熱而喪失對鈣離子的結合能力，造成瞬間大量釋放鈣離子，活化ATPase活性，使ATP迅速降解造成快速冷僵直收縮和熱誘發的僵直收縮。
而對熟食肉品而言，顯然與生食者所追求的肉質要求完全不同，早期研究已證實僵直作用造成肌肉脫水，經煮熟後其肉質質地也會變硬，此結論似對畜產肉品是一項定則。
因物種、肉品種類以及進食方式不同，對肉質品質的要求上，可依屠宰後進食前之前處理，所誘發死後生理化學反應程度亦有所不同。在魚類以生魚片方式進食時，認為需要抑制嫩化作用以防止肉質崩解(gapping)，且要適度提高僵直化程度，以提高嚼感和獲得較高IMP含量之甘甜度。但對熟食和煉製品製造上而言，僵直作用也會造成熟肉質地堅硬和喪失凝膠性。故適度嫩化，卻是供熟食的畜產品所期望發生作用，反而死後肌肉僵直作用，應盡量避免。