台糖安心豚肉品肉酥的旅行

台糖安心豚肉品
台視製播之"熱線追蹤"節目"肉酥的旅行"單元，長度約10分鐘，將於本(1/28)週四22:40左右在台視頻道播出，另於週日(1/31)中午約12:10重播，敬邀同仁親朋好友準時收看

新鮮肉品之生理化學變化

肉品屠宰至儲藏期間，可分為新鮮和腐敗兩階段。新鮮期的肉品品質會隨物種、性別、年齡、健康度等生前條件而異，也會隨屠宰過程中，動物是否被驚嚇或掙扎而有所影響;更會受到死後屠體之懸吊方式和儲藏條件不同而異。然而屠宰和儲藏條件，被認為主要是透過死後僵直作用與死後嫩化作用，兩項生理化學變化發生快慢來影響肉質。因此，對結締組織(佔蛋白質含量10~30%)含量較多的畜產肉品而言，被認為剛宰殺屠體上的肉，只能被稱為肌肉(muscle)，必需經過適當的儲藏處理條件，來抑制僵直作用發生和加速嫩化作用的發生，得到適合食用的肉品(meat)，這種處理方式，被稱為熟化(aging)處理 。而結締組織少(佔魚肉蛋白質含量3~15%)、酵素活性高的水產魚類，就被認為不需熟化處理，而著重在防止嫩化作用和自家消化的蛋白質水解作用的發生，以免造成肉質崩解或迅速腐敗。
肌肉受死後僵直作用會降低肉品保水性和增加肉質之硬化;而死後嫩化作用卻能抑制僵直進程，又可令結締組織產生部份水解造成肌肉軟化現象。因此可依進食肉品方式不同，包括生食、烹熟後進食和將肉品製成肉漿及煉製品進食等，對肉質受屠體死後該兩項生理化學變化的發生程度的要求，亦有所不同。日本人進食生魚片時，喜將新鮮剛宰殺之魚肉沁入冰水中，引發快速冷僵直(cold shorting)提高嚼感，並藉核苷酸快速降解累積IMP提昇鮮甜味，此種烹食技術，稱為冰水沁(cold arai ;ice water arai)。也有將新鮮魚肉以49℃熱水進行短暫川燙(15秒)，誘發快速之熱僵直收縮作用，增加肉質嚼感，此種方式被稱為熱水沁〝high temperature arai〞針對此現象進行深入研究，並證實這些處理可以造成肌漿內質網，因冷卻或加熱而喪失對鈣離子的結合能力，造成瞬間大量釋放鈣離子，活化ATPase活性，使ATP迅速降解造成快速冷僵直收縮和熱誘發的僵直收縮。
而對熟食肉品而言，顯然與生食者所追求的肉質要求完全不同，早期研究已證實僵直作用造成肌肉脫水，經煮熟後其肉質質地也會變硬，此結論似對畜產肉品是一項定則。
因物種、肉品種類以及進食方式不同，對肉質品質的要求上，可依屠宰後進食前之前處理，所誘發死後生理化學反應程度亦有所不同。在魚類以生魚片方式進食時，認為需要抑制嫩化作用以防止肉質崩解(gapping)，且要適度提高僵直化程度，以提高嚼感和獲得較高IMP含量之甘甜度。但對熟食和煉製品製造上而言，僵直作用也會造成熟肉質地堅硬和喪失凝膠性。故適度嫩化，卻是供熟食的畜產品所期望發生作用，反而死後肌肉僵直作用，應盡量避免。

狂牛陰影下 台灣豬找錢景

中央社

Published: 2010-01-24 08:36 PM

(中央社記者陳清芳台北24日電)兩年前，國家地理頻道播出「超級豬」，讓100多國觀眾看到台灣的養豬科技，令老饕心動，也為國內生技業者帶來即時雨。在狂牛症陰影下，超級豬的再生醫材，擄獲歐美及中國青睞。

所謂「超級豬」指的是不打針、不吃藥、純淨無污染的「無特定病原 (SPF)豬」，這是台灣動物科學研究所的心血結晶。動科所歷年發表的研究論文中，人工真皮敷料、含凝血因子的藥用豬奶、基因轉殖豬等技術，即建立在養豬科技上。


國家地理頻道製播此一節目時，除了動科所超級豬的無菌豬舍外，還有位於花蓮，有「護城河」的隔離網室豬場，所有接觸豬的人都要穿上隔離衣；節目也報導宰殺之後的超級豬，由台南一家科技公司萃取純化豬皮中的膠原蛋白，升級成為再生醫材。


節目播出後，花蓮的網室豬肉業者成為健康豬的領導品牌，也是有機商店的暢銷貨。消費者在年節前不早早預定，買不到禮盒包裝的網室健康豬肉製品；正處於燒錢台南生技業者則意外接獲歐美訂單，指名要使用超級豬的膠原蛋白材料。


業者王進富指出，過去全球僅有以色列與台灣供應豬皮生產的膠原蛋白原料，但以色列的Colbar LifeScience被嬌生集團收購後，暫時退出市場。在狂牛症陰影下，由於豬不會得狂牛症，歐洲廠商轉向台灣洽詢豬皮來源的膠原蛋白。


膠原蛋白可做為美容針劑，也可用於製造牙周膜再生醫材、骨材、青光眼手術基材，價格遠甚於黃金。根據業者提供的資料，每製造1公斤豬皮膠原蛋白，需要3頭超級豬的成豬，而每公斤豬皮膠原蛋白的國際報價更高達新台幣4000萬元。


王進富說，投入豬皮膠原蛋白的前8年都在燒錢，燒掉的5億元超過資本額，靠著國外代工訂單和銷售醫美保養品度小月。前年開始減少虧損，去年獲得中國前十大藥業集團的美容針劑訂單後，一舉進入獲利階段，準備擴廠招聘員工，消化暴增的代工及針劑訂單。


整形外科醫師李久恆指出，相較於玻尿酸美容針劑，膠原蛋白針劑在法令紋、淚溝、眉間紋的填補，以及鼻子山根及嘴唇唇珠的隆起，效果較為自然。不僅台灣愛美人士趨之若鶩，中國大陸人士亦然。


美容針劑雖然「膚淺」，背面卻有一定的法規及技術門檻。套用王進富所說，貢獻膠原蛋白材料的台灣超級豬，真是不折不扣的「黃金豬」。990124
http://www.etaiwannews.com/etn/news_content.php?id=1163637&lang=tc_news&cate_img=265.jpg&cate_rss=news_MD

台灣豬肉界LV 品管比日本人嚴格

東京迪士尼樂園的熱狗，以及全日本部分店家現煮拉麵上的燒肉片，都來自台灣唯一一家連續6年獲豬肉屠宰、加工的CAS雙優級廠商信功實業。2009年台灣豬肉1642噸總出口量中，信功就貢獻1540噸，達93.8%，出口額破3億。

　14年前台灣爆發口蹄疫後，不到1年，信功就獲日本農林水產省加熱指定工廠認證；不只是首家豬肉熟製品重返日本市場的台灣廠商，也最早獲HACCP、ISO等品管認證。

　「受口蹄疫衝擊，行業原來一軍大部分都倒掉，剩不到4分之1」，信功副董事長楊博元回憶，當時公司庫存有7000噸，自己又抱病，完全是「帶著頸圈度過難關」。

　總戲稱品管是「肉包子打狗」，仍長期堅持品質，反而讓信功順利度過口蹄疫爆發後的艱苦期。「大家都有庫存，品質好，當然不用一窩蜂虧損殺出」，楊博元說。

　他解釋，受惠信功技術與品管know-how，公司經手的冷藏生鮮肉品，最高紀錄可保存75天，平均也有45天，同業一般則只有20天。

　楊博元介紹，信功的急速冷凍設備都是從日本進口、加工機器則多來自德國，這些設備都有助公司提升品質。目前5台德國機器中，最貴一台要價4000萬元；德國機器運用最好的不銹鋼，可降低食品因機器磨損而殘留重金屬。

2010-01-22 旺報 【記者萬年生／專題報導】

http://news.chinatimes.com/2007Cti/2007Cti-News/2007Cti-News-Content/0,4521,50104120+112010012200428,00.html



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蘿蔔拌雪花肉絲

做法:
白蘿蔔洗淨,切三段,然後再去外皮(帶點肉的外皮,蘿蔔帶皮醃起來才會脆,好吃.)切細條,用鹽巴醃 10分鐘.用開水洗過,備用.
松板豬一片,入乾鍋中煎熟(也可先用鹽酒白胡椒等稍醃片刻後再煎),放涼,切細條.
小黃瓜去掉中間瓜囊,切細條.紅辣椒去籽,切細條.
乾黑木耳泡發後,洗淨,切絲,入炒鍋中炒熟,調點鹽巴,放涼.
將所有材料跟調味料拌勻即可.
http://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7621595

打拋豬肉四季豆

步驟
1絞肉用魚露抓醃後冷藏約兩、三個小時
2蒜頭、紅辣椒分別切片，四季豆折段，均備用
3熱油(椰子油)爆香蒜片後，拌炒絞肉至略有黏性，務必炒散及炒熟
4絞肉炒至七、八分熟，加入四季豆及辣椒片拌炒，在一個人喜好已魚露調味
5炒至四季豆由青澀轉為油亮翠綠色，即可加入九層塔拌炒入肉末及四季豆後關火
6九層塔拌炒過久會帶有苦味，九層塔以餘溫悶熟即可起鍋食用

http://www.wretch.cc/blog/trackback.php?blog_id=wyf1205&article_id=12087281

台糖肉品產品特色

台糖豬肉都可追溯產地身分 確保無抗生素無藥物殘留
一口好吃豬肉，帶有兩段故事，前段是關於豬隻如何快樂長大，並將牠的快樂轉成美味的成長故事；後段是關於如何透過最嚴謹的控管處理與運送，不允許這難得的美味有一絲流失的精心策劃。兩段故事聽完，相信將改變您對豬肉的品味與要求。
一頭豬從電宰、處理、到分切完成，花費數個小時是很平常的事，台灣地處亞熱帶，春夏秋三季室內均高溫不下，再好的豬肉也禁不起一兩小時的高溫，此時孳生的細茵正在破壞組織，奪走他的美味，就算事後的烹煮可以殺死細菌，但流失的鮮美，的確是再也回不來了。
遠洋鮪魚一上漁船，僅簡單處理就丟進冷凍的電視畫面想必誰都印象深刻，豬肉為什麼不能比照辦理呢？想比照辦理，讓豬一完成電宰，就進入低溫環境進行處理及分切，全程低溫鎖住鮮味，減少室溫腐敗，需要高成本，而台糖做了這筆投資！這項投資讓台糖豬肉能將富有生命力的美味保留到您口中。
電宰完成後，即進入零下低溫環境快速預冷，讓豬肉降溫鎖住鮮味，分切自然是在低溫的環境進行，台糖冷凍豬肉在包裝後，再進入零下40度環境，隨後的配送車及展售櫃也都控制在零下18度以下，一直到您買回家，解凍下鍋烹煮之後，才是第一次回到室溫，鮮味方能100%甦醒活跳在口舌之間。難怪生產台糖豬肉的員工都說，顧客買回家吃的味道，跟他們在現場吃的幾乎一樣，台糖豬肉好像一直都活著，冷凍只是讓他們冬眠，會冬眠的活豬肉最鮮美，台糖對品質的堅持，讓大家都吃得到活豬肉的鮮美。
追求無抗生素、無藥物殘留、健康養殖及杜絕病豬您或許不知道，台灣純洋系品種肉豬其實是由台糖配種而成，台糖以企業化、科技化、人性化技術來照顧豬的方式絕對是引領全台。台糖養豬從優生學做起，只挑選健康豬媽媽所生的仔豬，血統優良的仔豬，對病菌及寄生蟲有更強的扺抗力，從源頭降低了生病及用藥的可能；在台糖嚴格的成長管理下，每隻種母豬從一出生即賦予身份證號，並詳細記錄血統來源、成長狀況等等，所以台糖豬特別健康，不須依賴大量藥劑長大；台糖保證絕對不使用「受體素」促使豬隻體型壯碩漂亮，而且對50公斤以上豬隻所用的飼料，絕不添加抗生素、磺胺劑、化學藥劑、荷爾蒙、驅蟲劑等藥物，每一隻上市的台糖豬，在經過獸醫詳細的檢查（包括生前的衛生檢查及往生後的細部檢查），確定無疾病、無受體素、磺胺劑、抗生素等藥物殘留才能放行；台糖也保證每隻豬都至少飼育滿210天，重量超過100公斤，此時的健康狀態、體力均是最好的時候，完全具備成為美味豬肉的所有優點。優生的選種，加上夠長的飼育期，淘汰了絕大部份體弱的豬隻，台糖從根本解決病死豬肉的問題，健康豬肉，當然好吃。
台糖從根做起的細心養殖、健康管理、疾病檢驗、低溫處理、低溫配送的完美流程，為消費者帶來最美味、最安心、最高等級的豬肉，當然也獲得了CAS及行政院農委會優良養豬場的認證，因為這確實已經是豬肉的「最高標準」。
主婦使用台糖豬肉除了為家人顧及美味及健康外，更能享受到最高等級的烹調便利，因為台糖豬肉的處理及包裝均以最高的衛生標準對待，乾淨無污染，夠乾淨，不必清洗便可烹煮，免清洗，及免碰肉體這對部份讓不願碰觸油膩與肉體的女性來說，實在是夢寐以求。
台糖更細心設計了小份量的分格包裝，便於用多少解凍多少，未用到部份的鮮度，一點也不流失。
即便是在眾食材爭寵的火鍋料理中，台糖豬肉的甘甜美汁仍能讓味蕾分辨出其堪稱一絕的滋味；在重口味的中秋烤肉狂歡中，不妨一試輕鹽微沾的台糖烤肉片，它富生命力的鮮美將不可思議的喚醒被醬汁麻痺的味覺；而一般的家常料理，或端午重頭戲的肉粽，加上台糖豬肉，隨著炊煮飄散而出的肉香，大口呼吸吧…那正是最高等級豬肉的享受。
http://www.taisugar-pork.com/04point.htm